Важно помнить что слово виски никак не защищено географически. Виски может быть произведен в любой стране и при этом легально продаваться как виски в других странах.
Помните, Купить виски в Москве может называться что угодно. Скажем популярные виски в Индии сделаны из мелассы, отходов производства тростникового сахара. Возможно, индийские компании даже продают куда-нибудь в страны третьего мира, но в цивилизованном мире подобного продукта не найти.
Дальше – сложнее. Выдержка в дубовых бочках – непременный атрибут виски в Европе, не работает в США, где некоторые типы виски не выдерживаются вообще. Но Европейский Союз не делает исключений даже для США, американские напитки выдержанные менее 3-лет не могут импортироваться и продаваться в EU, точнее не могут называться виски.
Ну и наконец, важная характеристика виски – это то, что он должен иметь характер, полученный из исходного сырья и зависящий от метода дистилляции. Обычно это значит, что полученный спирт должен содержать достаточно вкусо-ароматических компонентов из зерна, в отличие от ректифицированного спирта. В большинстве стран это регулируется ограничением максимальной чистоты получаемого спирта. Для разных типов виски это ограничение разное. К этому мы вернемся обсуждая разные типы виски.
Что такое скотч?
Скотч – это устаревшая английская форма прилагательного "шотландский”. Относительно виски – это шотландский виски, который произведен в Шотландии согласно традициям и правилам. Организация SWA (Scotch Whisky Association) – является регулятором отрасли и отвечает за выработку единых правил и защиту этого термина везде, где только может дотянуться.
Скотч – один из самых хорошо регулируемых напитков. Что с одной стороны несколько ограничивает эксперименты , с другой – сохраняет традиционность и в достаточно степени защищает репутацию скотча.
Хотите знать все правила? Попробуем уложиться в один параграф:
Шотландский виски должен быть выдержан минимум три года в бочках из дуба. Максимальный объем бочек для выдержки ограничен 700 литрами. Выдержка возможна только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистиллята – 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистилляции. Минимальная крепость для скотча при продаже – 40%. Кроме того, при готовке сусла должны использоваться только внутренние натуральные ферменты, и подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.
Односолодовый-купажированный, бленд-синглмолт. Что такое и в чем разница?
Классификация шотландского виски – это очень просто! Хотя тут то как раз люди трактуют понимание термина "single malt” по-разному, что меня удивляет. Запомните всего несколько важных вещей.
Первое. Существует два базовых типа виски.
1. Солодовый (malt whisky) – солодовый виски производится исключительно из солодового ячменя. Выгнан он должен быть только в традиционных перегонных кубах (pot stills), по самой архаичной технологии. Это почти как обычный самогонный аппарат, только большой и медный.
2. Зерновой (grain whisky): Хоть солод – тоже зерно, но в данном случае, зерновой виски – это виски из любой смеси разных злаков. Второе основное отличие – дистилляция может идти в колоннах, или перегонных кубах непрерывной перегонки. Это дешевый промышленный способ производства алкоголя. В качестве исходного продукта используется обычно самое дешевое зерно (с учетом пошлин) – пшеница, реже – кукуруза, с добавлением солода для получения натуральных ферментов. Зерновой виски может быть дистиллирован до крепости 94.8%, что очень близко к нейтральному спирту. Но формулировки про то, что в блендах виски разбавлены "спиртом” или водкой неверны. Зерновой виски из-за технологии дистилляции обладает слабовыраженным характером, но требования по выдержке такие же как и для солодового виски. Минимум три года в дубовых бочках, и если указан возраст на бутылке, то столько должны быть выдержаны в том числе и все зерновые виски в купаже.
Слово single может использоваться с обоими типами виски. Но при этом оно само по себе. Single значит, что все спирты сделаны на одной винокурне и больше ничего. То есть single malt whisky – это солодовый виски, произведенный на одной винокурне. Никаких других значений у этого термина нет. Это не значит, что виски из одной бочки, что там ничего ни с чем не смешано, что один урожай, один помол и так далее. Например, в недавно вышедшем Tomatin Decades смешаны бочки со спиртами выгнанными в течении пяти десятилетий, и тем не менее, это односолодовый виски, так как все они были выгнаны на Tomatin. Single grain тоже бывает, гораздо более редкая категория, но это значит, что это зерновой виски с одной винокурни (а не один тип зерна).
Если перед словом malt или grain стоит blended – это значит что смешаны виски с разных винокурен. Скажем, если вы купите бутылку Макаллана и Лафройга и сольете в один стакан, то получите blended malt whisky, но лучше это дело доверить мастерам, на рынке достаточно хороших виски этого типа.
Есть и blended grain – это смешанные зерновые виски с разных винокурен (например, Hedonism или Snow Grouse). В прошлом могли использоваться термины vatted malt или pure malt, обозначающие тоже самое, что и blended malt, сейчас они под запретом, но еще встречаются в продаже.
По-русски singe malt называют односолодовым. Это не совсем точно отражает суть, но носители английского языка испытывают те же трудности, так что всё ауентично. Single grain – можно использовать слово однозерновой, что идет в разрез с здравым смыслом (однозерновой виски никогда не бывает сделан из одного вида зерна), но похоже что именно так уже сложилось.
И особняком стоит просто blended whisky, по-русски называемый купажированным или купажным. Это значит что здесь смешан как зерновой, так и солодовый виски с разных винокурен. Пропорции солодового виски могут минимальными, до 1%. Поэтому к купажированным виски неизвестного происхождения надо подходить с осторожностью.
